8 médaillons de bœuf de 200g (contre-filet, rumsteck, tranche grasse)
500g de girolles
5cl d'huile
2 gousses d'ail
12 branches de persil plat
soupe de crème fraîche
1 pointe de cayenne
30g de beurre
2 cs à soupe de cognac
sel
Couper la base du pied des girolles.
Les laver soigneusement à l'eau vinaigrée et les éponger délicatement dans du papier absorbant.
Les faire revenir dans l'huile chaude pendant 5 minutes. Rejeter l'eau qu'elles ont rendue.
Ajouter l'ail épluché et haché avec le persil.
Saler, parsemer de cayenne.
Mélanger et laisser cuire 15 minutes.
Saisir les médaillons dans le beurre chaud 2 à 3 minutes par face.
Jeter la matière grasse de la poêle, arroser les médaillons avec le cognac et flamber.
Retirer la viande, la laisser reposer 3 minutes au chaud dans une feuille d'aluminium pour qu'elle ne refroidisse pas.
Déglacer la poêle avec la crème fraîche, faire réduire 1 à 2 minutes et verser sur les girolles.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir les girolles et la viande ensemble.
Accompagner d'un vin du Minervois rouge ou cabardès.
