Boeuf à la ficelle

Faites bouillir de l'eau bien salée dans une grande casserole.
Attachez une ficelle à celle du rumsteck.

Fixez la ficelle au manche d'une cuillère en bois suffisamment longue pour être posée en travers de la casserole.
Quand l'eau bout, placez le pavé de rumsteck de manière à ce qu'il baigne complètement et librement sans toucher aucune des parois de la casserole.
Pour la cuisson, comptez 23 minutes précisément (la viande doit se balancer sans contrainte au gré du bouillonnement de l'eau).

Ecumez au fur et à mesure.Egouttez la viande et laissez-la refroidir.
Poivrez chaque face et couvrez la viande d'un film plastique avant de la mettre au réfrigérateur.

Lavez et essorez le cresson, ôtez les tiges les plus épaisses.
Pour monter la mayonnaise, fouettez le jaune d'œuf avec la moutarde, puis versez progressivement l'huile en fin filet et battez sans cesser.

Salez et poivrez, ajoutez les herbes et l'échalote finement hachées, les cornichons coupés en petits morceaux et les câpres.

Assaisonnez le cresson avec 2 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.

Sortez la viande du réfrigérateur.

Emincez-la en très fines tranches et servez-la avec la mayonnaise et la salade de cresson.