Un morceau de longe, noix ou filet de veau de 500 gr
6 pièces de tomates Cornue des Andes
15 g de sucre
Un cube de bouillon de volaille
1 botte de cébette
5 cl de jus de yuzu ou de citron jaune
1 botte de ciboulette
1 botte de persil plat
10 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Sel fin
Ebouillanter les tomates pour les émonder, puis les couper en 4.
Les faire mariner avec un peu d’huile d’olive, de sucre, de sel, de cébette et la moitié du jus de yuzu (ou citron).
Plonger le cube de bouillon de volaille dans 1,5 litre d’eau bouillante.
Retirer le bouillon du feu, y plonger immédiatement la viande et la laisser cuire pendant 30 minutes (hors du feu).
Réserver la viande et la laisser refroidir.
Tailler le veau en tranches fines à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé.
Réaliser une vinaigrette à base d’huile d’olive, du reste de jus de yuzu (ou de citron) et de sel fin.
Dans une assiette, déposer 5 quartiers de tomates marinées. Recouvrir chaque quartier d’une tranche de veau badigeonnée de vinaigrette.
Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Décorer avec des bâtonnets de ciboulette et feuilles de persil plat.
