Tataki d’agneau :
400 g de filet et/ou de canon d’agneau
2 cm de gingembre
1/2 citron vert
1 c.c. d’huile de sésame grillé
2 c.s. de sauce teriyaki épaisse
1 c.s. de cidre
1 c.s. d’huile
Salade :
100 g de pousses d’épinards
100 g de feuilles de mizuna (ou de roquette)
12 feuilles de basilic thaï
1 grosse mangue
60 g de morceaux de noix de coco fraîche
4 tranches de pain d’épices
Vinaigrette :
3 fruits de la passion
2 c.s. de cidre
4 c.s. d’huile
Sel et poivre du moulin ou piment d’Espelette
Cuire et faire mariner l’agneau
- Éplucher et râper le gingembre, râpez le zeste du citron et presser son jus, les mélanger dans un plat avec l’huile de sésame, la sauce teriyaki et le cidre.
- Chauffer une poêle avec l’huile, colorer rapidement les filets d’agneau à feu vif et poursuivre leur cuisson quelques minutes à feu modéré pour une cuisson rosé à cœur.
- Les rouler immédiatement dans la marinade, les laisser refroidir, les couvrir et les réserver au moins 3 heures au frais en les retournant régulièrement.
Préparer la salade
- Laver et sécher les épinards, le mizuna et le basilic, peler et émincer l’oignon.
- Eplucher la mangue et la couper en cubes, tailler la noix de coco en copeaux.
- Toaster le pain d’épices et le couper en dés.
Préparer la vinaigrette
- Couper les fruits de la passion en 2, passer leur pulpe au tamis pour récupérer leur jus.
- Le verser dans un bol avec le cidre, ajouter 1 pincée de sel et de poivre, mélanger et incorporer l’huile peu à peu en l’émulsionnant avec un fouet.
Trancher la viande et dresser les salades
- Égoutter la viande et la couper en tranches fines.
- Disposer les épinards, le mizuna et l’oignon au fond de 6 bols, les arroser de vinaigrette, les recouvrir de tataki d’agneau, de mangue, de noix de coco et de pain d’épices. Parsemer de basilic thaï grossièrement ciselé.
Servir aussitôt.
Disposez le tataki d’agneau sur un mélange de jeunes pousses agrémenté de quelques framboises et assaisonné d’une vinaigrette préparée avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise, 3 cuilleres à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de cidre et 1 trait de sauce teriyaki.
Préparez la vinaigrette aux fruits de la passion avec un mélange d’huiles, une neutre (colza, arachide) et une parfumée (avocat, noisette, cumin noir...) et la relever d’un trait de sauce teriyaki (ou de soja).
Un Buzet ou un Anjou blancs.
