Aujourd’hui, le veau est bien la garantie de recettes appétissantes, légères et originales pour célébrer, dans l’assiette, la fin des frimas et le retour des beaux jours !
Et oui, le veau a tout bon, qu’il soit festif ou quotidien, en mode traditionnel ou trendy, pour une grande tablée ou un dîner en solo, en petit plat express ou en cocotte mijotée, le veau, que le gastronome Grimod de La Reynière qualifiait de « caméléon de la cuisine » n’a jamais été aussi facile à vivre qu’aujourd’hui. Les deux principaux arguments de cette renaissance gourmande ? La simplicité et la multiplicité des découpes de la viande de veau, garantes d’une polyvalence au diapason avec l’effervescence culinaire du moment.
Pour le prouver, David Toutain, jeune chef surdoué et chouchou des foodies du monde entier, a concocté quatre recettes selon son tempérament : un respect absolu du produit, un sens inné de la surprise et une cuisine qui fait la part belle au monde végétal.
- Brochettes de veau au citron et aux asperges
- Boulettes de veau aux champignons et à l’aneth
- Piperade de veau
- Terrine de veau
Des morceaux pour toutes les envies
Après la comfort food de l’hiver, la cuisine se renouvelle au rythme de recettes fraîches et gourmandes, aux couleurs du printemps. Savoureuse, légère et pratique grâce à la diversité et la simplicité de ses découpes, la viande de veau se prête à toutes les envies de la belle saison :
- Pour des repas conviviaux entre amis, le veau revisite les classiques des beaux jours. Avec les côtes, brochettes, grillades, tendrons, saucisses et burgers, il souffle un air de nouveauté du côté des barbecues et planchas. Cakes ou pains de veau avec de la viande hachée, tranches de rôti froid à glisser dans les sandwichs et autres bagels permettent aussi de repenser les pique-niques et repas froids avec fraîcheur et délicatesse. Fan de la tendance « raw » ? Le veau se déguste aussi cru dans des tartares et carpaccios parfumés. Dans tous les cas, on n’oublie pas de mettre la table dehors pour profiter des premiers rayons du soleil.
- Particulièrement conciliant, le veau est tout aussi à l’aise dans la popote quotidienne du soleil, en famille ou en solo : salades composées avec des petits dés de veau coupés dans l’escalope ou le tendron, poêlées express avec des émincés de veau, boulettes ou burgers avec le haché de veau font la joie des petits et grands gourmets en trois coups de cuiller à pot. Un seul impératif : ne pas forcer sur la cuisson car le veau se sert rosé.
- Voir la vidéo « Quels sont les différents degrés de cuisson du veau ? »
Barbecue : les bons gestes pour une cuisson plus que parfaite.
Pour réussir à tous les coups une côte ou un tendron de veau au barbecue, il faut d’abord les placer au centre de la grille, installée en position basse, afin de les saisir : une belle croûte se forme et les protège d’une chaleur trop forte. La cuisson se poursuit à la périphérie de la grille, où la chaleur est moins intense, ou bien en remontant la grille en position haute.
- Pour en savoir plus sur la cuisson au barbecue.
Comment conserver le veau :
- 2 à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4°C, dans son emballage d’origine ou le papier du boucher. • 9 mois au congélateur, dans des sachets hermétiques, avec une décongélation douce au réfrigérateur : pratique pour les repas à l’improviste !
A chaque recette son morceau :
- Poêlées et rôtis : rôti, côte, escalope, grenadin, pavé.
- Petits plats mijotés : sauté, blanquette, osso-buco, paupiette.
- Farces, boulettes et burgers maison : haché de veau.
- Barbecues : tendron, côte, grillade, brochette, pavé, saucisse, burger.
- Pour tout savoir sur les morceaux du veau
Le printemps en guise d’accompagnement
En vedette dès les prémices de la belle saison, les légumes primeurs apportent enfin leurs couleurs et leur fraîcheur sur les étals des marchés : artichauts, carottes et navets nouveaux, oignons nouveaux et pommes de terre nouvelles escortent le veau sous toutes ses formes. Plus loin dans la saison, d’autres fruits et légumes allient parfaitement leurs saveurs à celles du veau : tomates, poivrons, courgettes, asperges, petits pois, fèves, fenouil, olives, abricots, pêches, framboises, prunes…
Ces produits tout juste sortis de terre se cuisent simplement à la vapeur, à l’étouffée, rapidement poêlés, ajoutés à un risotto immaculé ou encore glacés dans un liquide légèrement beurré et sucré. À cru, ils se marient avec le veau dans des salades printanières ou en guise d’ingrédients croquants pour garnir des sandwichs.
Le veau s’accorde facilement avec de nombreux aromates et condiments, les légumes, les fruits, les produits laitiers, des produits de la mer comme l’anchois, l’huître, la poutargue, ou le thon en conserve et naturellementdes vins et spiritueux come le marsala, le madère, le vermouth et le vin blanc sec.
- En savoir plus sur les Viandes et aromates : les parfums sublimés
