L'élevage du veau en Bourgogne
Christian rencontre Ghislain dans un petit village de Bourgogne, entre Dijon et Auxerre. Ghislain élève trois races de veau : Montbéliard, Prim'Holstein et croisée.
Pour des raisons de bien-être animal, les veaux sont élevés collectivement, à six par box. Ils sont élevés dans un hangar lumineux et ventilé.
Ghislain est présent au quotidien pour assurer le bien-être des animaux et détecter les éventuelles maladies. Il se rend auprès des bêtes jusqu'à trois fois par jour pour les plus jeunes, afin de s’assurer qu’ils se nourrissent bien.
Les veaux boivent du lait en poudre, de deux litres à neuf litres par jour pour les plus âgés. Ils mangent également de la fibre végétale en complément. Ils ne consomment pas d'hormones puisque celles-ci sont interdites dans la nourriture des veaux dans toute l'Union Européenne depuis 1988.
Les veaux sont considérés comme tels jusqu'à l'âge de huit mois. Après cet âge, les animaux ne peuvent plus être vendus sous ce nom.
Les morceaux du veau en boucherie
Le chef cuisinier se rend chez Francis, boucher et spécialiste du veau. D’après Francis, une belle pièce de veau chez le boucher se reconnaît à sa couleur « rosé clair », à son grain fin et à la présence de peu de gras.
Francis a préparé plusieurs pièces de viande :
- un rôti de veau, un morceau très tendre, coupé dans le quasi, le cuissot de l'animal. Un morceau de veau idéal pour les repas du dimanche ;
- une blanquette de veau, des pièces de viande avec et sans os ;
- une escalope de veau, coupée dans la noix de veau (dans le cuissot), à cuire avec un peu de crème ;
- des classiques paupiettes de veau, à cuire, par exemple, avec de la sauce tomate et des pâtes en accompagnement ;
- une côte de veau, la pièce de viande que Christian a choisie pour cuisiner.
La recette de côte de veau aux petits légumes de Christian Etchebest
Christian assaisonne d’abord la côte de veau avec du sel et du poivre tandis que Francis découpe les légumes - une carotte, un oignon et une pomme de terre - en grosses rondelles.
Le chef fait revenir la côte de veau dans un plat avec un peu d’huile d'olive pour bien la colorer des 2 côtés. Il ajoute ensuite les légumes autour de la côte de veau.
La cuisson de la côte de veau
Christian ajoute un verre d’eau puis couvre le plat avec un papier de cuisson. C’est l’astuce pour s’assurer que la côte de veau ne dessèche pas.
D’une manière générale, le chef conseille de ne pas laisser cuire trop longtemps la viande de veau afin que celle-ci conserve toute sa jutosité.
Le plat est ensuite mis au four, préchauffé à 180°C, pendant 12 minutes. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, on rajoute des petits pois écossés.
Pour servir, on découpe la côte de veau bien rosée et on la dépose sur les petits légumes, avant de recouvrir du jus de cuisson.
Un plat idéal pour le printemps, coloré et très goûteux !
