Déglacer signifie verser un liquide afin de récupérer ses sucs de cuisson. Le résultat de cette opération permet d’obtenir une sauce d’accompagnement.
Pour déglacer un poêle de cuisson, il faut, au préalable, qu’il y ait eu une réaction de Maillard, c’est-à-dire une caramélisation des sucs lors de la cuisson de la viande.
Comment déglacer une poêle de cuisson :
- Réserver la viande dans du papier d’aluminium afin qu’elle repose ;
- Eliminer l’excédent de gras de la poêle ;
- Remettre sur le feu en le mettant à son maximum ;
- Verser un liquide froid afin d’obtenir un choc thermique qui décollera les sucs. Il est possible d’utiliser différents liquides comme de l’eau, du jus de fruit, de la crème liquide, de la crème fraîche, du bouillon ou de l’alcool. Dans ce dernier cas, éliminer l’ensemble de l’alcool du liquide, soit en le flambant, soit en poursuivant la cuisson jusqu’à ce que les vapeurs ne piquent plus le nez;
- Gratter le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de récupérer et dissoudre l’ensemble des sucs. Eviter d’utiliser une cuillère en métal qui pourrait donner un goût un peu métallique à la sauce ;
- Faire réduire la sauce, toujours sur feu vif.
Conseil : Nourrir la sauce de beurre pour la rendre brillante une fois réduite.
