800 g de coeur de génisse
Marinade (à préparer la veille pour le
lendemain) : eau, vinaigre, gros sel,
poivre du moulin, thym, laurier,
clous de girofle
20 g de beurre
100 g de lard de poitrine fumée
15 petits oignons blancs
1 cuillère à soupe de farine
2 l de vin rouge corsé
(Côtes-du-Rhône)
1 bouquet garni
1/2 tête d'ail
400 g de champignons de Paris
ou Sylvestres de préférence
Fleur de sel, poivre noir du moulin
Couper le coeur en gros dés.
Préparer la marinade avec tous les ingrédients et faire mariner le coeur au moins 6 heures dans un endroit frais.
Éplucher les oignons.
Couper le lard de poitrine en petits dés.
Nettoyer les champignons.
Egoutter soigneusement les dés de coeur.
A feu doux, dans la cocotte avec le beurre, en remuant à la spatule les faire dorer avec la poitrine et les oignons blancs.
Faire fondre le beurre dans la cocotte et les faire dorer avec la poitrine et les oignons en remuant délicatement avec la spatule.
Saupoudrer de farine et remuer.
Mouiller à hauteur avec le vin rouge.
Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail.
Couvrir et laisser mijoter 3 heures à feu doux.
Incorporer les champignons émincés 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement et dresser sur le plat de service chaud.
