Ingrédients
4 pavés de rumsteck de viande chevaline
2 cl d’huile neutre
1 botte d’asperges vertes
3 cl d’huile d’olive
1 oignon rouge
100 g de sucre
50 g de vinaigre blanc
15 cl d’eau
Sel
Sauce :
1 botte de thym sec
1 jaune d’œuf
5 g de moutarde
30 cl d’huile de tournesol
1 citron vert
Préparation de la recette
- Éplucher l’oignon rouge, le couper en 2 et détailler des pétales. Dans une casserole mettre le vinaigre, le sucre, l’eau et porter à ébullition. Verser ce liquide sur les pétales d’oignons et laisser refroidir à température ambiante.
- Dans un saladier, mettre le thym sec et le brûler avec un chalumeau pour qu’il s’enflamme. Ajouter rapidement l’huile de tournesol et laisser infuser 20 minutes. Passer l’huile fumée au tamis pour enlever les résidus. Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, le sel, la moutarde et l’huile fumée jusqu’à obtenir une consistance bien ferme. Terminer avec le jus d’un citron vert. Réserver au frais.
- Couper le bois des asperges et les éplucher. Les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante salée 3 minutes puis les refroidir dans un saladier d’eau glacée. Les égoutter, bien les sécher, les lustrer d’huile d’olive et les faire griller 3 minutes au barbecue.
- Badigeonner les pavés de viande chevaline d’huile, assaisonner en sel puis cuire 4 minutes sur chaque face au barbecue jusqu’à obtenir une jolie coloration. Les tailler en tranches.
- Dans une assiette plate, déposer les rumstecks en tranches. Ajouter les asperges au barbecue, les oignons pickles et déposer sur le côté un rond de mayonnaise fumée. Brûler au chalumeau cette sauce pour obtenir une jolie coloration, déguster sans attendre.
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