400 g de viande chevaline en un seul morceau (macreuse ou jumeau à bifteck, poire, bavette d’aloyau, onglet…)
Sel et poivre du moulin
Marinade :
10 cl de cidre
1 c.s. de miso
1 c.s. de mélasse (à défaut sucre brun)
2 pincées de curry noir (à défaut curry classique)
5 cl de jus de yuzu
1 c.c. d’huile
Garniture :
24 mini-légumes (carottes, navets, oignons, radis, scorsonères ou salsifis...)
40 g de beurre
1 citron bergamote
Faire mariner la viande chevaline
- Chauffer le cidre, ajouter le miso et la mélasse, les faire fondre, ajouter le curry et le jus de yuzu, bien mélanger et verser dans un plat.
- Ajouter la viande, bien l’enrober de marinade et la laisser reposer 3 heures au frais en remuant de temps en temps.
Préparer les légumes
- Les éplucher, les couper en petits tronçons ou en quartiers et les cuire à la vapeur, 10 minutes environ pour les laisser un peu croquants.
- Les colorer au beurre dans une sauteuse, les saler, les poivrer et, hors du feu, les saupoudrer d’un soupçon de zeste râpé du citron bergamote.
Cuire la viande
- Chauffer fortement une poêle avec l’huile, saisir la viande chevaline 30 secondes de chaque côté pour bien la marquer et poursuivre la cuisson 2 à 6 minutes à feu plus modéré, selon son épaisseur et le degré de cuisson souhaité (bleu, saignant...).
- La laissez reposer au chaud, le temps de déglacer la poêle avec la marinade et de laisser réduire pour obtenir une sauce sirupeuse.
Dresser les assiettes
- Rouler la viande chevaline dans la sauce avant de la trancher. Disposer quelques tranches et des mini-légumes sur 6 petites assiettes, ajouter un filet de sauce.
Servir aussitôt.
Utilisez une poêlée de légumes prête à l’emploi.
Dosez légèrement le citron bergamote pour ne pas masquer le goût des légumes. Vous pouvez le remplacer par un autre agrume, exotique ou non : cédrat, kumquat, citron vert ou mandarine ou par des herbes aromatiques : basilic thaï, coriandre ou autres herbes asiatiques.
Un vin rouge de la vallée du Rhône.
