1/2 quasi de veau
1 rognon de veau
3 c. à soupe d'huile
20 g de beurre
100 g d'épinard frais
1 bouquet de persil
2 gousses d'ail
1 oignon coupé en gros morceaux
4 carottes
6 échalotes
4 navets
Thym, laurier
Sel, poivre
Faire colorer le rognon de veau assaisonné dans un filet d'huile, le réserver sur une assiette.
Mettre une noisette de beurre dans la même poêle, poser les feuilles d'épinard bien à plat, les faire cuire 2 minutes. Les débarrasser toujours bien à plat sur une assiette.
Réaliser une persillade : hacher ensemble l'ail et le persil, une pincée de sel et de poivre. Disposer un film sur une planche, poser les feuilles d'épinard chevauchées pour réaliser un rectangle. Saupoudrer de persillade.
Poser le rognon sur les épinards, rouler le rognon dans les épinards en s'aidant du film.
Réserver ce rouleau au réfrigérateur.
Ouvrir le quasi par le milieu en portefeuille, poser le rouleau de rognon (sans le film), reformer le quasi et le ficeler comme un rôti.
Faire chauffer une cocotte avec un filet d'huile, y faire colorer le quasi en rajoutant des petites parcelles de beurre frais au fur et à mesure.
Saler poivrer, ajouter les aromates puis les légumes : carottes et navets coupés en gros dés, échalotes entières.
Verser un demi verre d'eau dans la cocotte.
Enfourner à 180°C, compter 40 minutes de cuisson.
Retirer la viande, la placer dans un plat creux, et la laisser reposer 10 minutes au chaud avec la porte du four ouverte (en couvrant éventuellement d'une feuille d'aluminium).
Mettre la cocotte sur le feu, donner un bouillon pour réduire un peu le jus, vérifier l'assaisonnement.
Retirer les aromates et verser le tout autour de la viande.
Variante : remplacer les légumes basiques par des champignons sylvestres (girolles, grosses tranches de ceps) conserver cependant les échalotes entières pour le goût.
Le temps de repos en fin de cuisson est important pour permettre à la chaleur de se stabiliser à l'intérieur de la viande, la cuisson sera plus harmonieuse et la chair plus savoureuse.
Un bordeaux rouge Saint Emillion.
