Pot-au-feu de langues d'agneau et son aïoli

La veille, faire tremper les langues pendant 12 heures dans une terrine d'eau froide, avec une poignée de gros sel.
Laver les langues en les frottant sous l'eau courante.
Dans un faitout, préparer un blanc sur feu doux: délayer la farine avec 10 centilitres d'eau jusqu'à épaississement, puis continuer à verser de l'eau (environ 3 litres) tout en remuant.
Saler, ajouter le jus de citron et l'huile, porter à ébullition.

Plonger les langues dans ce blanc, écumer, ajouter l'oignon coupé en quatre, piqué des clous de girofle, le bouquet garni, la branche de céleri, sel et poivre. Porter à frémissement pendant 1 heure 30.

Retirer les langues du faitout, les rafraîchir, les peler. Les replonger, pour les réchauffer dans le bouillon, à frémissement, jusqu'au moment de servir.

Dans le même temps, éplucher les légumes. Ne garder que les blancs de poireaux, les couper en tronçons et les lier en botte. Peler les carottes, les navets et les pommes de terre et, 30 minutes avant la fin de la cuisson des langues, faire cuire à part les légumes à la vapeur 30 minutes.

Enfin, préparer l'aïoli: peler et piler l'ail dans un mortier avec un peu de gros sel, le réduire en pommade, incorporer les jaunes d'œufs, monter avec 10 centilitres d'huile d'olive.

Ajouter 1 cuillerée à café d'eau bouillante en mince filet, puis continuer à monter la sauce avec le reste d'huile. Terminer par 1 cuillerée à soupe de jus de citron.

Pour servir, égoutter délicatement les langues, les partager en deux dans la longueur, les disposer sur un plat de service avec les légumes. Présenter l'aïoli à part.