- 2 jarrets de veau entiers de 1 kg chaque, coupées en rouelles épaisses
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 150 g d'oignons
- 1 kg de tomates
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 1,5 dl de vin blanc sec
* Éplucher et hacher finement les oignons.
* Monder les tomates, les presser pour les épépiner et les concasser.
* Plonger les rouelles de veau dans le faitout rempli d'eau froide salée. Les porter 5 minutes à ébullition, les égoutter, les saler et les poivrer.
* Faire chauffer l'huile d'olive dans la cocotte et les colorer sur chaque coté.
* Ajouter les oignons, la moitié des tomates, le bouquet garni, le céleri et l'ail en remuant délicatement avec la spatule.
* Verser le vin blanc et mouiller à hauteur avec le bouillon.
* Couvrir, et laisser cuire 1 heure 20 à feux doux. Puis laisser réduire 10 à 20 minutes à découvert.
* Incorporer le reste des tomates 5 minutes avant la fin de la cuisson.
* Rectifier l'assaisonnement.
* Dresser sur le plat de service chaud.
* Servir, à part dans des coupelles, les moutardes aromatisées, la fleur de sel et le poivre du moulin.
