Côte de veau aux champignons et aux ris de veau

Faire fondre les échalotes à la poêle dans 20 grammes de beurre, ajouter le ris de veau coupé en petits dés, les faire raidir, saler, poivrer et réserver au chaud.
Faire rapidement revenir les champignons à feu vif dans une grande sauteuse.
Les égoutter, les remettre dans la sauteuse avec 40 grammes de beurre et les laisser cuire 15 minutes.

Ajouter les ris de veau à la fricassée de champignons, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Faire cuire les côtes de veau dans le reste de beurre, les retourner plusieurs fois, saler et poivrer.

Servir les côtes de veau accompagnées des champignons aux ris de veau, décorer de cerfeuil.

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