Couper la viande en morceaux d’environ 50 grammes, éplucher les carottes, les oignons et les poireaux et les tailler en gros morceaux. Disposer le tout dans une grande cocotte ou fait-tout, puis verser de l’eau froide à hauteur.
Porter à faible ébullition et cuire environ 1 heure 30. L'ébullition doit se faire très lentement. Couvrir mais pas entièrement d'un couvercle et saler à mi-cuisson. En fin de cuisson, goûter et prolonger si nécessaire.
Pendant ce temps, réaliser un roux blanc en faisant fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et faire cuire doucement quelques minutes. Le laisser refroidir.
Décanter la viande et la garniture aromatique et disposer les morceaux de viande dans un plat avec un peu de liquide de cuisson pour éviter qu’elle se dessèche.
Verser le bouillon bien chaud sur le roux froid, mélanger au fouet puis porter à ébullition. Cuire quelques minutes pour faire épaissir le bouillon. Mélanger la crème épaisse et les jaunes, verser le tout au dernier moment dans le bouillon pour lier la sauce. Ajouter la viande et conserver le tout au chaud dans la cocotte.
Eplucher et cuire les pommes de terre Charlotte dans un grand volume d’eau salée, et les égoutter. Les conserver au chaud. Cuire les champignons épluchés et coupés en quartiers dans un peu d’eau, avec du sel et du beurre. Cuire les oignons grelots de la même manière en y ajoutant 2 pincées de sucre.
Dresser la viande et la sauce dans un plat, ajouter les champignons et les oignons, et servir le tout accompagné des pommes de terre.
