Préparer le risotto : faire revenir 3 minutes le riz avec un filet d'huile d'olive puis verser le bouillon de volaille petit à petit : ajouter une louche de bouillon, attendre que le riz l’absorbe puis rajouter une louche et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit tendre (s’il n’y a plus de bouillon, le remplacer par de l'eau). Il faut compter 25 à 30 minutes environ de cuisson.
Pendant ce temps
Faire revenir 5 minutes les topinambours lavés et coupés en morceaux avec la moitié du beurre. Verser la crème liquide et poursuivre la cuisson, à feu doux et en remuant, jusqu’à évaporation de la crème. Les topinambours doivent être tendres.
Passer les topinambours au mixer puis les mélanger avec le risotto. Ajouter le reste du beurre et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.
Préparer la crème d’échalotes : faire colorer rapidement les échalotes émincées avec une noix de beurre. Verser le vin, saler et poivrer puis laisser mijoter 6 à 7 minutes en remuant. Verser le cognac et laisser réduire un peu.
Ajouter la crème fraîche et laisser épaissir un peu puis rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au chaud.
Frictionner le paleron avec du sel de Guérande et du poivre aux 5 baies. Le saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, 7 minutes environ, en le tournant régulièrement pour diffuser la chaleur et obtenir une cuisson homogène.
Servir le paleron coupé en tranches fines (environ 1/2 cm d’épaisseur dans son travers) et accompagné du risotto aux topinambours et de la crème d’échalotes.
Après avoir frictionné la viande avec le sel et le poivre, la laisser s’en imprégner quelques instants à température ambiante avant de la cuire et après cuisson, la laisser reposer quelques minutes sous une feuille de papier aluminium avant de la couper : elle n’en sera que meilleure.
