4 pavés de bœuf de 150g chacun, de 3cm d'épaisseur (cœur de rumsteck, filet ou queue de filet)
400g de petites chanterelles
Les feuilles vertes de 6 côtes de céleri
Les jeunes feuilles jaunes d'un cœur de céleri
5 cs à soupe de vin muscat
4 cs à soupe de crème fraîche
1 c à soupe de gros sel de mer
1 c à soupe de grains de poivre noir
30g de beurre
Sel de mer fin, poivre du moulin
Ficeler les pavés de bœuf en croix, en formant au centre une boucle de 6 centimètres de long.
Couper la partie dure du pied des chanterelles qu'on laissera entières; les laver rapidement, les égoutter, les éponger.
Faire bouillir de l'eau dans une cocotte de 4 litres, y ajouter le gros sel, le poivre en grains et les feuilles vertes de céleri.
Laver et essorer les jeunes feuilles jaunes de céleri, les ciseler et en réserver 3 cuillerées à soupe.
Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive de 26 centimètres. Y jeter les chanterelles et les faire cuire à feu vif en les tournant pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus d'eau.
Les saler, les arroser de vin muscat et, lorsqu'il est évaporé, y ajouter la crème. Après 2 minutes environ, lorsque la crème a réduit et blondi, éteindre le feu.
Faire glisser les boucles des ficelles sur le manche d'une cuillère en bois et la placer sur la cocotte: les pavés ainsi suspendus dans l'eau en ébullition cuiront parfaitement.
Compter 4 minutes pour une cuisson "rosée". Les retirer de la cocotte et les répartir dans des assiettes chaudes.
Ajouter les jeunes feuilles de céleri aux chanterelles. Faire chauffer 30 secondes en tournant. Entourer les pavés des chanterelles et servir aussitôt.
Les chanterelles peuvent être remplacées par d'autres champignons sauvages: petits cèpes en lamelles, pleurotes, mousserons, trompettes de la mort, ou par un mélange de plusieurs variétés de champignons.
