800 g d'aiguillette baronne
4 os à moelle
1 botte de carottes fanes
2 branches de céleri
1 oignon
2 gousses d'ail
1 branche de thym
20 cl de vin blanc sec
40 cl de vin rouge
50 cl de bouillon de boeuf
100 g de beurre
3 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
Préchauffez le four à 200° C (Th. 6-7).
Dans une cocotte allant au four, faites dorer l'aiguillette de tous les côtés avec 10 grammes de beurre et la moitié de l'huile puis réservez.
Jetez la graisse et faites suer 5 minutes l'ail et l'oignon hachés, une carotte et le céleri coupés en tout petits dés dans la même quantité d'huile et de beurre.
Posez l'aiguillette sur cette garniture aromatique, mouillez avec le vin rouge et le bouillon jusqu'à mi-hauteur, portez à ébullition, couvrez et mettez 1 heure 15 au four. Faites revenir 5 minutes les carottes dans 20 grammes de beurre, salez, poivrez, ajoutez le thym émietté, versez le vin blanc et laissez cuire 20 minutes à feu doux et à découvert.
Pochez les os à moelle 10 à 12 minutes dans le reste de bouillon de boeuf puis détachez la moelle des os.
Filtrez le jus de cuisson de la viande et faites-le réduire de moitié, puis, hors du feu, fouettez avec le reste de beurre.
Servez l'aiguillette coupée en tranches et nappées de sauce, accompagnées des carottes glacées et de rondelles de moelle.
