500 g d'épaule d'agneau désossée et dégraissée
3 aubergines
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet d'estragon
1 bouquet de basilic
1/4 de litre de coulis de tomates fraîches bien relevé
2 cs à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Trancher deux aubergines dans leur longueur de manière à obtenir des langues de chair. Les poser sur la plaque du four, recouverte d'une feuille de papier d'aluminium huilée, les imbiber d'huile d'olive et les faire dorer quelques minutes sous le gril en les retournant délicatement. Les réserver.
Détailler en petits dés la chair de la troisième aubergine sans la peler. La saupoudrer de sel fin, mélanger et laisser dégorger 10 minutes.
Dans une sauteuse, faire revenir l'ail et l'oignon émincés à l'huile d'olive. Ajouter les dés d'aubergine égouttés et l'épaule hachée. Saler, poivrer et, hors du feu, saupoudrer de basilic et d'estragon hachés.
Huiler un moule à manqué et le frotter d'ail. Tapisser son fond et ses parois de langues d'aubergines dorées.
Les faire se chevaucher pour obtenir une rosace.
Le remplir avec le hachis d'agneau, bien tasser et recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium.
Faire cuire le tian 30 minutes au bain-marie, à four chaud (thermostat 6, 210 degrés).
Le laisser refroidir et le réchauffer 15 minutes au bain-marie, le lendemain.
Démouler le tian sur un plat de service et le napper du coulis de tomates.
Servir aussitôt.
