Navarin de chevreau aux crosnes

Préchauffer le four à 180°C.

Émincer l'oignon et parer l’épaule de chevreau, la dénerver, puis la tailler en gros morceaux.

Éplucher la carotte et la tailler en rondelles.

Laver et hacher le persil.

Dans une cocotte, avec un filet d'huile d'olive, saisir la viande préalablement assaisonnée, pendant 3/4 minutes sur tous les côtés. Ajouter l'oignon émincé, la carotte, l'ail et les colorer légèrement. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter le concentré de tomates, puis mouiller avec de l'eau froide à hauteur de la viande. Ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, écumer et couvrir.

Enfourner pendant 1 heure 30.

Crosnes :
Mettre les crosnes dans un torchon, ajouter une bonne poignée de gros sel et les frotter énergiquement pour enlever les petites peaux. Cuire les crosnes avec de l'eau froide salée et porter à ébullition. Laisser cuire 5 minutes environ à ébullition.

Vérifier la cuisson de la viande, elle doit être quasiment cuite. Ajouter ensuite les crosnes et terminer la cuisson 10 minutes à frémissement, puis rectifier l'assaisonnement. Juste avant de déguster.

Dressage :
Dresser le tout en cocotte et parsemer de persil haché.