500 g d’épaule
250 g de collier
1/2 selle d’agneau coupée dans la longueur
filets et parures (os concassés, panoufles réservés), l’ensemble paré par votre boucher
250 g de blanc de volaille fermière
1 kg de gorge de porc frais découennée
1/2 pied de veau concassé par votre boucher
150 g de crépine de porc
2 échalotes grises émincées
1 dl de vin blanc sec
15 feuilles de menthe fraîche
3 branches de sarriette
6 cl d’huile d’olive
50 g de sel fin
15 g de poivre blanc du moulin
1 l de fond blanc de volaille
1/4 de botte de persil plat simple
Accessoires :
1 chinois (passoire), 1 hachoir (grosse grille), 1 terrine en porcelaine (d’environ 30 cm de long, 11 cm de large et 10 cm de haut), papier sulfurisé.
Dans un plat creux, faites mariner la demi-selle d’agneau avec les échalotes, le vin blanc, l’huile d’olive et 2 feuilles de menthe. Rajoutez sel et poivre du moulin. Réservez au frais.
Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer la parure avec le fond blanc de volaille, le pied de veau, 5 feuilles de menthe, 1 branche de sarriette, le persil plat (lavé, égoutté). Salez, poivrez. Laissez cuire à frémissement 45 minutes. Réservez, laissez refroidir la viande. Passez le jus de cuisson de l’agneau au chinois, réservez.
Au couteau, coupez les chairs d’agneau, de volaille et de porc en gros cubes. Salez, poivrez. Ajoutez 7 feuilles de menthe. Hachez (grosse grille), mélangez délicatement à la spatule en incorporant le jus de cuisson de l’agneau froid. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
A feu vif, dans une poêle anti-adhésive, à l’huile d’olive, poêlez les filets d’agneau saignants quelques minutes, réservez. Colorez les échalotes de la marinade. Déglacez avec le vin blanc. Incorporez l’ensemble dans la farce.
Montage et cuisson de la terrine :
Préchauffez le four à 160 ° C (Th : 6). Taillez des bandelettes dans la crépine de porc, chemisez (garnissez) l’intérieur de la terrine. A la cuillère, garnissez la moitié de farce. Disposez au centre sur toute la longueur les filets d’agneau coupés en deux, remplissez la terrine avec le restant de la farce. Sur le dessus, disposez les branches de sarriette et les feuilles de menthe restantes. Fermez avec la crépine. Couvrez avec un papier sulfurisé. Placez la terrine dans un bain-marie. A feu vif, laissez bouillir. Enfournez, laissez cuire 1 heure.
Avec son jus de cuisson, laissez refroidir la terrine dans un endroit frais. Filmez-la hermétiquement. Réservez-la huit jours au réfrigérateur avant de la consommer.
Côte Rôtie.
