600g d'épaule d'agneau désossée
125g de petit lardons
1 chou vert
50g de beurre
2 gousses d'ail
1 c à soupe de farine
12cl de carottes
Sel, poivre
Éplucher et laver le chou.
Faire blanchir les feuilles quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, égoutter.
Réserver quelques feuilles entières et couper le reste en lanières.
Pendant ce temps, émincer la viande.
La faire sauter dans un peu de beurre avec le lard, l'ail pelé et écrasé.
Poudrer de farine, retourner, saler et poivrer. Mouiller avec le cidre, laisser mijoter 15 minutes.
Peler et couper les carottes en bâtonnets. Les faire revenir dans le reste de beurre. Ajouter juste assez d'eau pour qu'elles ne se colorent pas et faire cuire 15 minutes.
Lorsque la viande est cuite, la retirer avec l'écumoire et mélanger avec les lanières de chou.
Tapisser un moule à charlotte avec les feuilles de chou réservées et garnir l'intérieur de la viande avec le chou.
Replier les feuilles sur la garniture, bien tasser et faire cuire au four dans un bain-marie pendant 30 minutes.
Laisser réduire le jus de cuisson de la viande, puis en napper le fond du plat.
Démouler la chartreuse, décorer avec les bâtonnets de carottes.
Accompagner d'un cidre bouché.
