Disposer les morceaux d’agneau dans une cocotte, verser de l’eau à hauteur et les porter à ébullition, les égoutter et les rincer sous l’eau froide.
Nettoyer la cocotte et remettre les morceaux d’agneau, verser 2 litres d’eau, ajouter le bouquet garni, les betteraves épluchées et coupées en quatre, les gousses d’ail entières, du sel, du poivre et laisser mijoter 1 heure à feu doux.
Laver le reste des légumes et les éplucher en les gardant entiers, les ajouter dans la cocotte et laissez mijoter 1 heure de plus à feu très doux.
Effeuiller l’estragon, le laver et le hacher.
Servir le pot au feu d’agneau et ses légumes, saupoudrés d’estragon et servir le bouillon à part, le tout accompagné de tranches de pain grillées et de fleur de sel.
Préparer le pot au feu la veille et le réchauffer le lendemain.
Remplacer le collier par un gigot ou une épaule.
Un Bordeaux rouge.
