Laver la roquette et l’essorer, peler les citrons et émincer leurs zestes débarrassés des parties blanches, presser leur jus, peler la poire et la couper en petits bâtonnets, les réserver dans la moitié du jus des citron pour éviter qu’ils noircissent.
Mettre les zestes de citron dans une petite casserole avec le sucre et le reste du jus des citrons, verser de l’eau à hauteur, les confire 10 minutes à feu doux et les laisser refroidir dans la casserole de cuisson.
Chauffer une poêle avec l’huile d’olive, saler et poivrer les pavés d’agneau, les colorer à feu vif, 2 minutes de chaque côté et les cuire 6 à 8 minutes à feu doux pour une cuisson rosée.
Servir les pavés d’agneau recouverts de zestes de citron confits, de leur sirop de cuisson et de bâtonnets de poire, le tout nappé avec l’huile d’olive de cuisson.
Remplacer la roquette par de la mâche et la poire par de la pomme verte.
Un Bourgogne rouge.
