Fritots de cervelle à la crème de persil

Sous un filet d'eau courante, nettoyer la cervelle, l'éponger et la couper en 4 escalopes.
Les mettre dans un plat creux, les arroser avec l'huile puis le jus de citron, saler et poivrer.
Laisser 2 heures au frais en retournant une fois.
Confectionner la pâte à frire: dans une jatte, verser la farine, creuser une fontaine. Mettre le jaune d'œuf, délayer en ajoutant au fur et à mesure la bière, puis de l'eau pour obtenir une préparation liquide mais assez épaisse pour napper la spatule. Lui ajouter le blanc d'œuf battu en neige. Laisser en attente.
Pendant ce temps, peler et hacher l'échalote, laver et équeuter le persil.
Sortir les escalopes de cervelle de leur marinade, les éponger, les frotter d'un peu de farine sur leurs deux faces.
Dans une petite casserole, dans le tiers du beurre, faire fondre les échalotes sur feu doux 7 à 8 minutes.
Mixer le persil pour le réduire en purée, le verser dans la casserole. Ajouter la crème, laisser réduire à consistance de coulis et assaisonner.

Pendant la réduction de la sauce, faire chauffer le bain de friture.

Tremper les escalopes de cervelle dans la pâte à frire, les plonger dans le bain chaud. Lorsqu'elles remontent, les retourner avec l'écumoire, les retirer lorsqu'elles sont dorées et les poser sur du papier absorbant.

Pour servir, fouetter la crème de persil en lui incorporant peu à peu, sur le feu, le reste de beurre en noisettes. La répartir sur les assiettes chaudes, disposer sur chacune 2 fritots de cervelle et servir sans attendre.
Accompagner de petites pommes vapeur.