400 g de gras-double (précuit)
175 g de mesclun
1 ficelle (ou baguette)
20 g de noisettes
20 g de cerneaux de noix de pécan
3 c. à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre demi-sel
4 branches de marjolaine
10 cl de vinaigre de vin
4 œufs
2 c. à soupe d’huile de noisette
Fleur de sel
Poivre du moulin
Laver, sécher la salade et la répartir dans 4 assiettes creuses. Faire chauffer le gril du four.
Couper la ficelle en petites tranches. Badigeonner les tranches avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis les faire dorer sous le gril du four pendant 1 à 2 minutes en les surveillant.
Concasser grossièrement les fruits secs, les dorer dans une poêle à sec et les répartir dans les assiettes. Ajouter les croutons bien dorés.
Couper le gras-double en très fines lanières. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et le reste d’huile d’olive. Faire revenir à feu vif les lanières de gras-double avec les feuilles de marjolaine pendant 10 minutes pour les faire dorer. Lorsque le gras-double accroche à la poêle, verser le vinaigre puis décoller les sucs. Laisser le vinaigre s’évaporer.
Faire chauffer une casserole d’eau et y faire cuire les œufs pendant 5 minutes. Les rincer, les écaler puis déposer les œufs dans les assiettes. Répartir également les lanières de gras-double. Saler, poivrer, arroser d’huile de noisette.
Contrairement à son nom, le gras-double n’est pas doublement gras. Il est au contraire peu calorique. Il peut être remplacé par des tripes cuisinées (à la mode de Caen par exemple), récupérées après avoir fait fondre la sauce.
