4 escalopes de veau (600g) coupées dans la noix, la sous-noix ou le quasi
2 pommes granny smith
1 citron
75g de beurre
1 betterave (150g)
10cl de crème fraîche
1 c à café de genièvre
1 botte de ciboulette
Sel, poivre
Peler et épépiner les pommes, les détailler en bâtonnets de 4 à 5 sur 1,5 centimètre.
Les citronner et les faire cuire dans 30 grammes de beurre sur feu très doux pendant 10 minutes.
Peler la betterave, la couper en dés ou en bâtonnets. La passer quelques instants dans 20 grammes de beurre chaud.
Émincer les escalopes en lanières de 7 à 8 sur 1 à 2 centimètres de large. Les faire dorer dans le reste de beurre chaud.
Laisser cuire 6 à 8 minutes selon l'épaisseur en remuant souvent.
Les retirer de la poêle et les réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec la crème fraîche.
Ajouter les baies de genièvre écrasées. Saler, poivrer. Laisser réduire 1 minutes.
Sur des assiettes chaudes, disposer les pommes et les betteraves mélangées et les émincés de veau.
Napper avec une cuillerée de sauce et parsemer de ciboulette ciselée.
On peut relever d'une cuillerée de moutarde dans la crème ou d'un filet de gin.
Accompagner d'une bière blonde.
