1,5kg de boeuf coupé en tranches très fines (basses-côtes, pièce parée dite persillée)
50g de saindoux (la matière grasse qui s'allie le mieux à la bière)
8 oignons
1 c à soupe de cassonade
2 cs à soupe de vinaigre de vin
1 bouquet garni (2 branches de thym, 1 feuille de laurier)
70cl de bière blonde
1 tartine de pain de campagne au levain, large et fine
1 c à soupe de moutarde forte
sel, poivre
Dans une cocotte, sur feu moyen, dans la moitié du saindoux, saisir les tranches de viande 10 secondes par face, les retirer.
Vider la matière grasse, remettre la cocotte sur feu doux avec le reste de saindoux, faire fondre les oignons finement émincés, récipient couvert, environ 20 minutes en remuant souvent le récipient. Ajouter cassonade, vinaigre, sel et poivre, remuer et laisser cuire 2 à 3 minutes. En retirer les trois-quarts avec l'écumoire.
Dans la cocotte, disposer les tranches de viande en couches en alternant avec les oignons; ajouter le bouquet et le jus que la viande a rendu, verser la bière.
Poser sur le tout la tranche de pain tartinée de moutarde sur ses deux faces.
Couvrir hermétiquement, introduire dans le four à 180° pendant 3 heures.
Servir chaque tranche avec sa portion d'oignons et un peu de pain, très émietté dans la sauce.
C'est la quantité qui fait la saveur du plat, ne pas hésiter à en préparer pour 2 repas, le reste se réchauffe très bien.
Accompagner idéalement d'une bière de garde (Lambick); à défaut, d'un beaujolais (chiroubles, fleurie, juliénas), listrac, mâcon rouge ou médoc.
