600 g de noix pâtissière
2 tranches de lard fumé
300 g champignons des bois
(cèpes, trompettes, girolles)
100 g de châtaignes cuites
100 g de radis roses nettoyés
2 gousses d'ail
1/2 oignon
1 dl de vin blanc
4 dl de fond de volaille
Baies roses
Thym et laurier frais
Sel et poivre du moulin
Faire fondre le lard coupé en bâtonnets, ajouter l'oignon émincé finement et le faire colorer.
Ajouter l'ail pelé et émincé, puis les champignons et laisser cuire 5 minutes.
Verser le vin blanc, le fond de volaille, le thym, le laurier et les baies roses puis laisser cuire 10 minutes à feu doux.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire puis ajouter la viande coupée en fines lamelles, les châtaignes et les radis.
Donner un bouillon, couvrir et laisser reposer 2 minutes hors du feu.
Servir la nage de veau dans des bols ou des assiettes creuses.
Des poires ou des figues au vinaigre peuvent être proposées en condiment.
Alternative viande
La noix pâtissière peut être remplacée par de la noix, de la sous-noix, du quasi ou du filet.
Vin blanc
