2 queues de veau
3 tranches de jarret
400 g de tendrons
1 oignon piqué d'un clou de girofle
Thym et laurier
Des légumes de saison selon le marché : 2 poireaux, 6 carottes, 8 navets, 100 g de céleri rave, 1 branche de céleri
30 g de gingembre
1 bâton de cannelle
1 verre d'anis (pastis ou anisette)
Gros sel et poivre en grain
Eplucher et laver les légumes puis lier les poireaux et le céleri en bouquet.
Mettre les viandes dans un gros faitout, couvrir d'eau et porter à ébullition en retirant l'écume qui se forme en surface puis ajouter 2 cuillères à soupe de gros sel,
l'oignon piqué de girofle et les légumes.
Poursuivre la cuisson 1 heure à feu doux et à découvert.
Réserver les viandes et les légumes. Filtrer le bouillon et lui ajouter le pastis puis le verser sur les viandes.
Servir les viandes et les légumes à part, accompagnés d(une vinaigrette au vinaigre balsamique, huile d'olive et coriandre ciselée.
Pour accélérer la préparation : cuire en autocuiseur.
Variante : remplacer l'anis par des étoiles de badiane.
Un Tursan blanc.
