Disposez le carpaccio de veau sur un plat, versez un filet d'huile dessus et laissez-le au frais sous un film plastique.
Lavez et coupez le poireau en tronçons.
Epluchez et coupez la carotte et le navet en morceaux.
Epluchez l'oignon et piquez-le de clous de girofle.
Liez le bouquet garni.
Dans une casserole, mettez les légumes, le bouquet garni et les abattis de poulet.
Versez 2 litres d'eau et portez à ébullition.
Laissez bouillir sans couvrir une trentaine de minutes.
Salez et poivrez.
Lavez le fenouil et jetez les tiges dures.
Emincez les bulbes grossièrement puis plongez-les 5 minutes dans l'eau bouillante salée et égouttez.
Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive, ajoutez le fenouil et faites-le revenir sans couvrir pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.
Mettez le fenouil dans un plat à gratin, râpez en copeaux le crottin de Chavignol.
Faites gratiner au four environ 10 minutes.
Passez le bouillon au tamis, portez-le à ébullition puis versez-le dans le poêlon.
Chacun fera cuire son carpaccio dans le bouillon et le dégustera avec le gratin de fenouil.
Crozes-hermitages rouge ou Saumur blanc.
