1,6 à 2kg de rumsteck ou de faux-filet non bardé
1kg de gros poireaux
600g de carottes
250g de navets
Condiments: gros sel, cornichons, raifort râpé…
Bouillon:
1kg de plat de côtes
1 gros oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
1 vingtaine de grains de poivre
Gros sel
La veille, préparer un bouillon de viande:
Dans une marmite contenant 2 litres d'eau froide, mettre le plat de côtes, l'oignon coupé en quatre, piqué des clous de girofle, le bouquet garni, sel et poivre.
Couvrir, porter à ébullition, écumer, verser un verre d'eau froide dans la marmite, écumer à nouveau et laisser cuire 2 heures à petits bouillons.
Laisser refroidir complètement, puis sortir la viande et le bouquet garni. Passer le bouillon au chinois et le mettre au réfrigérateur.
Le lendemain, retirer le gras du bouillon, le verser dans la marmite, porter à frémissement.
Éplucher les poireaux et les lier en botte, peler les carottes et les navets. Mettre les légumes dans la marmite et laisser cuire 40 minutes.
Pendant ce temps, couper la viande en morceaux d'environ 200 grammes et les ficeler individuellement en laissant une petite longueur de ficelle. Les attacher au manche d'une cuillère en bois.
Sortir les légumes de la marmite et les disposer sur un plat, tenir au chaud. Rectifier l'assaisonnement du bouillon, poser la cuillère en bois en travers de la marmite, de manière à ce que la viande soit dans le bouillon sans toucher le fond. Compter 5 à 6 minutes de cuisson.
Présenter en même temps la viande (chacun coupera son morceau en tranches), les légumes et un choix de condiments.
La cuisson de la viande peut se prévoir à table: tenir le bouillon à frémissement sur un réchaud de table et prévoir une marmite basse, ainsi que des cuillères en bois individuelles. Ainsi, chacun fera cuire sa viande à son gré.
Accompagner d'un vin gaillac ou bourgueil.
