2 côtes de veau d’environ 650g chacune
30g de beurre
2 c. à soupe d’huile d'arachide
50cl de crème fleurette
150g de cerneaux de noix de Grenoble
1/2 c. à café de café très fort
6 grosses endives
1 orange non traitée
sel, poivre
Préchauffer le four à 100 °C (th.3).
Dans une poêle où chauffent le beurre et l’huile, faire dorer les côtes, sans les saler. Dès qu’une bonne coloration est atteinte, baisser le feu et laisser cuire 7 minutes. Saler. Retourner les côtes et les laisser cuire encore 7 minutes. Saler, poivrer.
Les envelopper dans du papier aluminium et les garder au chaud, au four.
Pendant ce temps, préparer la sauce. Porter la crème à ébullition puis y ajouter les noix grossièrement concassées au couteau (en garder 6 pour décorer le plat). Laisser bouillonner 10 minutes puis mixer à fond et filtrer au travers d’une passoire métallique à maille fine. Ajouter le café, saler, poivrer, réserver au chaud.
Pendant ce temps, préparer les endives : les tailler en biseau, de la pointe à la base, tous les 5 centimètres, en tournant le légume d'un quart de tour entre chaque coupe : ainsi, les éclats d'endives seront plus faciles à cuire et, de plus, il ne restera que le trognon dur et amer, à jeter.
À l'aide d'un zesteur, prélever le zeste d'orange sur le tiers du fruit. Exprimer la moitié du jus de l’orange. Reporter, sur feu vif, la poêle où ont cuit les côtes de veau. Y ajouter les endives et les faire sauter 3 minutes. Verser le jus de la moitié de l'orange, le laisser réduire complètement, tout en remuant les endives et en décollant les sucs au fond de la poêle. Saler, poivrer.
Parsemer de zestes d'orange hachés.
Parallèlement, réchauffer la sauce à petit feu (y incorporer le jus rendu par les côtes de veau juste avant le service). Aérer la sauce au mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle mousse.
Découper les côtes de veau posées à plat sur une planche, en tranches fines, comme une côte de bœuf, et les servir entourées d’un cordon d'émulsion noix-café et d’endives sautées à l'orange.
