1 carré de veau d’environ 3 kg détalonné
100 g de girolles
20 g de morilles séchées
1 bocal de marrons entiers (400 g)
10 cerneaux de noix
1 verre de Sauternes
40 cl de crème liquide
2 c. à café d’huile de noix
1 c. à soupe d’huile d’arachide
100 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Préchauffer le four à 170° C (thermostat 5-6), faire tremper les morilles dans 25 centilitres d’eau, saler et poivrer le carré de veau.
Chauffer une grande poêle avec l’huile arachide, colorer le carré de veau de tous les côtés et à feu vif, le déposer dans un plat, l’arroser du jus de cuisson, ajouter la moitié du beurre et le cuire 1 heure au four en l’arrosant régulièrement puis l’envelopper dans une feuille de papier aluminium et le réserver au chaud sur une assiette.
Pendant ce temps,
Décoller les sucs de cuisson du plat avec 10 centilitres eau.
Egoutter et presser les morilles, réserver et filtrer leur eau de trempage, nettoyer les girolles.
Dans une casserole, chauffer l’eau des morilles et le jus de cuisson du veau, faire réduire aux trois quarts et à feu doux, verser le Sauternes, cuire encore 3 minutes, ajouter la crème et les morilles, laisser mijoter 5 à 10 minutes à feu très doux pour obtenir une sauce nappant bien la cuillère, verser l’huile de noix, saler, poivrer et réserver au chaud.
Chauffer une poêle avec le reste de beurre, faire revenir les girolles 5 minutes à feu vif, ajouter les marrons et poursuivre la cuisson 5 minutes environ, saler et poivrer.
Mélanger la sauce aux morilles, les girolles et les châtaignes.
Servir le carré de veau rôti entouré de la sauce forestière, saupoudré des noix concassées et accompagné d’un écrasé de pommes de terre à l’huile de truffes.
Faire détalonner le carré de veau pour pouvoir le couper facilement.
Un Sauternes
