1 joue de bœuf
2 échalotes (1 grosse et 1 petite)
1 carotte
15 cl de cidre
75 cl de bouillon de bœuf ou de légumes
1 bouquet garni
1 étoile de badiane
2 clous de girofle
30 cl de crème liquide (minimum 35 % M.G.)
120 g de gorgonzola
4 branches de persil ou de cerfeuil
5 tiges de ciboulette
1,5 c. à soupe de vinaigre de framboise
8 c. à soupe de griottes égouttées
4 c. à soupe de cacao non sucrées
Huile de cuisson
Sel, mélange 5 baies
Préparez la viande. Pelez, émincez la grosse échalote. Coupez la carotte en gros tronçons. Coupez la joue de bœuf en 6.
Dans une cocotte, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile. Faites-y revenir les morceaux de joue avec un peu de sel jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien colorés. Ajoutez l’échalote, la carotte et mélangez. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes à feu moyen. Versez le cidre puis du bouillon à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni, l’étoile de badiane, les clous de girofle et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire au four préchauffé à 140 °C pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que les morceaux de joue soient tendres. Laissez refroidir.
Pendant la cuisson de la joue, faites fondre le gorgonzola dans la crème à feu modéré puis filtrez la crème et versez-la dans un saladier. Réservez-le au froid avec les fouets d’un batteur électrique.
Quand la viande est à température ambiante, montez les verrines.
Égouttez les morceaux de bœuf en conservant le jus de cuisson puis effilochez-les. Pelez la petite échalote puis émincez-la. Ciselez les feuilles de cerfeuil ou de persil et les tiges de ciboulette. Dans un gros bol, versez le vinaigre, 4 cuillères à soupe de jus de cuisson filtré, l’échalote émincée, 1 pincée de sel et une généreuse pincée de baies. Mélangez puis incorporez la joue de bœuf effilochée. Goûtez et rectifiez la consistance (jus de cuisson) et l’assaisonnement (vinaigre, sel, mélange 5 baies).
Montez la crème au batteur électrique jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.
Dans 4 verrines, déposez une couche de viande effilochée, quelques griottes puis une couche de crème au gorgonzola et recommencez 1 ou 2 fois. Saupoudrez la dernière couche de crème de cacao tamisé.
Servez aussitôt ou réservez au frais.
