2 tranches de foie de veau de 200 g chacune
6 tranches de bacon
8 grosses pommes de terre
2 échalotes
2 branches de persil plat
2 c. à soupe de vinaigre de framboise
2 c. à soupe d’huile de noisette
2 c. à soupe d’huile
140 g de beurre
Sel et poivre
Eplucher et cuire les pommes de terre 30 minutes à l’eau bouillante salée.
Pendant ce temps, émincer les échalotes et le bacon, hacher le persil et découper le foie en fines lanières.
Egoutter puis écraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter 80 g de beurre coupé en morceaux, saler, poivrer et réserver au chaud.
Chauffer l’huile et le reste de beurre dans une poêle, colorer les échalotes puis ajouter le bacon et le foie. Cuire 10 minutes à feu doux en remuant, puis verser le vinaigre et ajouter le persil, laisser réduire à feu vif et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Servir l’émincé de foie de veau agrémenté d’huile de noisette sur l’écrasé de pommes de terre.
Ajouter quelques noisettes grillées et concassées au moment de déguster.
Variante : remplacer le foie de veau par des escalopes de veau.
Utiliser des flocons de pommes de terre ou un écrasé de pommes de terre surgelé.
Un vin blanc de Bourgogne.
