4 côtes
150 g de boudin noir
4 tranches de jambon cru
4 pommes à cuire
Le jus de 2 citrons
20 g de beurre
2 dl de jus de veau
1 dl de Manzana
Piment d'Espelette
Sel fin et poivre du moulin
Préchauffer le four à 200° C (Th. 6-7).
Déposer le jambon sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé puis enfourner en surveillant la cuisson : le jambon doit devenir croustillant sans brûler.
Couper les pommes épluchées en tout petits dés et les cuire 10 à 15 minutes à feu doux avec la moitié du beurre, le jus de citrons, une pincée de sel et une pointe de piment d'Espelette.
Cuire la viande 2 à 3 minutes de chaque côté dans un filet d'huile bien chaude puis la laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.
Déglacer les sucs de cuisson de la viande avec la Manzana, verser le jus de veau, saler, poivrer et passer le jus.
Couper le boudin en rondelles et le cuire 1 minute de chaque côté dans une poêle à sec.
Servir les côtes de porc sur un lit de pommes confites, arrosées du jus à la Manzana et accompagnées du jambon et du boudin.
Alternative viande
Cette recette peut être réalisée indifféremment avec les 4 sortes de côtes : les côtes échine, les côtes secondes, les côtes premières et les côtes filet.
