Ris d'agneau sur tatin d'endives à l'orange

Plongez les ris d'agneau dans un grand volume d'eau froide.

Aux premiers bouillons, égouttez-les et refroidissez-les avant de les placer entre deux assiettes surmontées d'un poids de 1 kilogramme.

Réservez 1 heure au réfrigérateur.

Disposez les endives coupées en deux dans une cocotte et laissez-les dorer 5 minutes dans 40 grammes de beurre mousseux.
Salez, poivrez, versez le jus des oranges et laissez mijoter 35 minutes à couvert.

Préchauffez le four à 210° C (thermostat 7).

Beurrez un moule à manqué, tapissez-le de miel, disposez les endives confites et recouvrez-le de pâte feuilletée.
Badigeonnez la pâte avec le jaune d'oeuf et mettez 20 minutes au four.

Vous pouvez également confectionner des tatins individuelles.

Colorez les ris avec le reste de beurre, salez, poivrez, versez le fond de veau et laissez mijoter 10 minutes à couvert.

Servez les ris d'agneau sur la tatin d'endives.