Garniture aux ris de veau :
2 petites pommes de ris de veau
5 cl de vinaigre blanc
4 c.s. de farine
1 échalote
400 g de champignons de Paris
6 brins de persil
50 g de beurre
Brochettes de choux :
2 petits choux (chou-fleur blanc, jaune ou violet, brocoli, romanesco...)
Religieuses :
4 feuilles de gélatine
60 cl de lait entier
45 g de beurre
45 g de farine
1 belle pincée de noix de muscade
6 petits choux pâtissiers et 6 gros (à commander chez le boulanger pâtissier)
fleurs ou herbes de décoration
Sel et poivre du moulin
Préparer les ris de veau
- Rincer les ris de veau sous l’eau froide et les faire dégorger 2 heures dans un saladier d’eau froide et 1 filet de vinaigre en changeant l’eau de temps en temps.
- Les cuire 3 minutes à l’eau bouillante, départ à froid puis les plonger dans un saladier d’eau glacée.
- Quand ils sont froids, retirer les membranes et les petits nodules de gras avec la pointe d’un couteau et les réserver au frais.
Cuire les champignons et les ris de veau
- Peler et émincer l’échalote, laver les champignons, les sécher et les couper en petits dés.
- Chauffer une sauteuse avec la moitié beurre et les faire sauter à feu vif jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée.
- Saler en début de cuisson et parsemer de persil ciselé en fin de cuisson.
- Verser la farine dans une assiette et la saler.
- Couper les ris de veau en tranches épaisses et les passer dans la farine.
- Chauffer une poêle avec le reste de beurre et les dorer à feu moyen 5 minutes de chaque côté.
- Les couper en petits morceaux et les réserver au chaud avec les champignons.
Préparer les brochettes de choux
- Détailler les choux en fleurettes et les cuire « al dente », 6 minutes environ à l’eau bouillante salée.
- Les égoutter et les monter en brochettes en alternant les couleurs.
Préparer les religieuses
- Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Réaliser une sauce béchamel : faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et cuire à feu doux, sans coloration jusqu’à ce que la farine « mousse ».
- Verser le lait petit à petit et l’incorporer en fouettant, porter à ébullition et laisser frémir 1 à 2 minutes sans cesser de remuer, saler, poivrer et ajouter la muscade.
- Prélever un tiers de la béchamel pour y faire fondre la gélatine égouttée.
- Couper les gros choux au deux tiers de leur hauteur, les garnir de béchamel sans gélatine, de champignons et de ris de veau.
- Remplir les petits choux de béchamel sans gélatine.
- Tremper le sommet des petits choux et les chapeaux des gros choux dans la béchamel avec gélatine pour les glacer.
- Recommencer l’opération pour qu’ils soient bien blancs. La sauce ne doit pas être trop chaude pour bien prendre.
- Refermer les gros choux avec leurs chapeaux, poser les petits choux sur les gros et décorez avec des fleurs ou des herbes
Servir les religieuses aux ris de veau avec les brochettes de choux.
Préparez uniquement des gros choux garnis et glacez leurs chapeaux. Cette version sera tout aussi « bluffante » !
Ajoutez de l’ail, du laurier et un cube de bouillon dans l’eau de cuisson des choux, ils seront encore plus savoureux.
Un bourgogne blanc, un Champagne (ou un mousseux) blanc.
