1 cœur de veau entier (environ 600g) prêt-à-cuisiner
1 crépine de porc large
125g de chair à saucisse
60g de mie de pain rassis
10cl de lait
4 échalotes
25g de beurre
4 branches de persil plat
1 œuf
1 c à soupe d'huile
1 branche de thym
20cl de vin blanc sec
10cl de bouillon de volaille dégraissé
Sel, poivre
Couper le cœur sur un côté, sans l'ouvrir en deux.
Préparer la farce:
Emietter le pain, l'humecter de lait.
Peler les échalotes et en hacher deux, les faire fondre dans une petite cocotte, sur feu doux, dans 10 grammes de beurre, environ 6 minutes.
Les prélever avec l'écumoire et les mettre dans un saladier.
Ajouter la chair à saucisse, le pain pressé pour éliminer l'excès de lait, le persil finement haché, l'œuf entier, sel, poivre et bien mélanger.
Introduire la farce à l'intérieur du cœur, le refermer, l'envelopper dans un morceau de crépine.
Dans la cocotte remise sur feu doux, faire blondir le reste des échalotes coupées en deux avec le reste de beurre et l'huile, environ 7 minutes.
Poser le cœur farci, ajouter le thym, le vin et le bouillon.
Couvrir hermétiquement, laisser cuire 1 heure.
Pour servir, ôter la crépine non fondue, couper verticalement le cœur en deux, poser sur les assiettes, farce sur le dessus.
Accompagner de petites carottes sautées au beurre.
Accompagner d'un vin rouge buzet ou du Haut-Poitou.
