2 rognons de veau parés
400g de ris de veau
50g de morilles sèches
75g de beurre
5cl de cognac
12,5cl de crème fraîche
Sel, poivre blanc
Faire gonfler les morilles dans de l'eau froide.
Passer les ris de veau sous un filet d'eau froide. Les blanchir 5 minutes à l'eau salée et les égoutter.
Ouvrir les rognons, les couper en gros dés, les faire sauter dans 25 grammes de beurre chaud pendant 8 minutes. Flamber avec la moitié du cognac. Réserver.
Escaloper les ris de veau, les faire revenir 2 à 3 minutes dans 25 grammes de beurre chaud. Flamber avec la moitié du cognac, ajouter la moitié de la crème, chauffer 1 minutes. Réserver.
Dans le reste de beurre, faire revenir 10 minutes les morilles égouttées en ajoutant le reste de crème. Dans une sauteuse, mêler les trois préparations sur feu doux pendant 2 à 3 minutes.
Servir rapidement en timbale ou croûte de vol-au-vent.
Accompagner d'un vin meursault ou purigny-montrachet.
