Peler, ciseler les échalotes et les faire compoter pendant 30 minutes avec 30 grammes de beurre, à feu doux, en mélangeant souvent. Réserver.
Préchauffer le four à 180 °C (Thermostat 6). Déposer les pieds de cochon sur une plaque et faire cuire 15 minutes dans le four en les retournant régulièrement. Laisser tiédir puis désosser. Mélanger avec les échalotes.
Faire blanchir les feuilles de chou 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Egoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Egoutter et sécher les feuilles de chou. Déposer un peu de farce au centre de chaque feuille, saler et poivrer puis replier pour former des petits paquets puis les ficeler.
Faire chauffer 20 grammes de beurre dans une poêle et ajouter les feuilles de chou farcies. Les faire revenir 2 minutes de chaque côté puis ajouter l’ail écrasé non pelé, le thym, le bouillon. Faire réduire 5 minutes. Retirer les feuilles de chou, faire réduire le liquide de cuisson pendant 5 minutes et servir les feuilles de chou avec un peu de jus filtré.
