Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte.
Saisissez la joue de boeuf et la queue de boeuf coupées en morceaux.
Une fois dorées, ajoutez-y les carottes coupées en rondelles et l‘oignon émincé et laissez dorer 5 minutes.
Versez le vin, laissez bouillir 5 minutes puis, ajoutez le fond de veau, du sel et du poivre.
Laissez mijoter entre 2 heures et 2 heures 30, jusqu'à ce que les viandes soient fondantes.
Epluchez le chou. Ne conservez que les plus belles feuilles, en ayant pris soin d'en retirer la plus grosse nervure.
Plongez-les quelques minutes dans l'eau bouillante pour les attendrir.
Egouttez les viandes, effilochez-les dans un saladier.
Filtrez le jus, récupérez les légumes, écrasez-les avec la viande. Mettez le jus à réduire pour obtenir une sauce onctueuse.
Répartissez la viande au centre des feuilles de chou. Refermez-les délicatement, puis enveloppez-les dans du film alimentaire.
Avant de servir, réchauffez les choux farcis 8 à 10 minutes à la vapeur, retirez délicatement le film et servez avec la sauce bien chaude.
Quand vous décortiquez la queue de bœuf, faites attention à bien retirer tous les petits os.
Pour un mariage heureux avec le choux farci, choisissez des vins veloutés, discrets sur le fruit, mais avec une belle acidité, comme certains vins rouges de la Vallée du Rhône, type Croze Hermitage ou du Val de Loire, type Bourgueil.
