Pannequets à la cervelle d'agneau

Préparer d'abord la pâte à crêpes: dans un robot, mettre la farine, une pincée de sel, les œufs entiers, puis faire tourner en incorporant peu à peu le beurre juste fondu et le lait. Laisser reposer 1 heure.
Pendant ce temps, passer chaque cervelle sous un filet d'eau fraîche.
Les mettre dans une casserole d'eau froide légèrement salée, ajouter le jus d'un citron et porter 5 minutes à frémissements, sur feu doux.
Égoutter, hacher grossièrement au couteau.
Trier les épinards, couper les queues au ras des feuilles, les laver soigneusement, les mettre dans une cocotte sans matière grasse, couvrir et laisser étuver 5 minutes, sur feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
Égoutter et hacher grossièrement au couteau.

Préchauffer le four à 220°.

Préparer les crêpes, sans oublier de graisser légèrement la poêle à chaque fois.

Faire fondre 30 grammes de beurre dans une petite casserole, y mélanger la farine, délayer avec le lait et faire cuire jusqu'à épaississement, sur feu doux, sans cesser de mélanger à la spatule.

Dans un saladier, mélanger les épinards, la cervelle, la sauce tiédie et l'œuf entier.

Assaisonner avec le sel, le poivre et un soupçon de noix muscade râpée.

Répartir cette préparation sur les crêpes, les rouler, les ranger dans un plat à four beurré, parsemer de noisettes de beurre et d'emmental râpé.

Faire gratiner les pannequets 10 minutes au four.