Vol au vent de ris de veau pané aux noisettes et girolles

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6-7) et décongeler les girolles.

Dérouler une pâte feuilletée sur une plaque, la badigeonner d’eau, la recouvrir de la seconde en appuyant légèrement pour souder les pâtes, les couper en 6 triangles et les badigeonner avec le jaune d’œuf mélangé avec une cuillerée d’eau. Sur chaque triangle de pâte, dessiner en surface 1 triangle plus de petit de 2 centimètres de côté à l’aide de la pointe d’un couteau et réserver au frais.

Pendant ce temps,

Torréfier les noisettes sur une plaque, 5 minutes au four, les écraser grossièrement pour la moitié, finement le reste à mélanger avec la chapelure.

Plonger le ris de veau dans une grande casserole d’eau froide additionnée du  gros sel, le porter à ébullition et le cuire 2 minutes à frémissements, l’égoutter et le plonger dans de l’eau glacée, lui ôter les petites peaux, couper la moitié en petits cubes et le reste en lamelles.

Dans le même temps,

Cuire les triangles de pâte 10 minutes au four et, quand ils sont cuits, les disposer sur les assiettes de service, détacher le petit triangle avec la pointe d’un couteau le petit triangle pour créer un couvercle.

Colorer les girolles dans le beurre, verser l’Armagnac et cuire jusqu’à totale évaporation de l’eau de cuisson, ajouter la crème, les cubes de ris de veau et les noisettes grossièrement concassées, laisser réduire 10 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe, aller, poivrer et ajouter l’huile de noisettes.

Plonger les lamelles de ris de veau dans l’œuf entier battu, salé et poivré, les enrober de chapelure aux noisettes et les dorer quelques minutes dans l’huile de pépins de raisins.

Farcir les triangles avec les ris de veau aux girolles et décorer avec quelques lamelles de ris de veau panés et servir aussitôt.

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