Pour la viande :
Épaule de chevreau : 1 pièce
Herbes de Provence : 3 pincées
Piment en poudre : 3 g
Miel : 40 gr
Ail : 1 gousse
Bouillon de légumes : 30 cl
Huile d’olive : 4 cl
Sel : 3 pincées
Poivre du moulin : 3 tours
Pour la garniture Sturza preti :
Brocciu frais : 500 g
Pousse d’épinard : 50 g
Basilic : ½ botte
Huile d’olive : 3 cl
Sel : 3 pincées
Poivre de moulin : 3 tours
Sucrine : 2 pièces
Pour le dressage :
Tranches de pain de mie : 12 pièces
Tranches de coppa : 16 pièces
Oignons frits : 50 g
1/ La viande :
Éplucher, dégermer et ciseler l’ail. Dans un plat, mélanger l’ail, les herbes de Provence, le piment, l’huile, le sel et le poivre et le miel. Enduire l’épaule de ce mélange. Préchauffer le four à 200°C. Dans une cocotte, faire dorer l'épaule sur toutes ses faces pour obtenir une jolie coloration. Une fois l'épaule colorée, déglacer la poêle avec le bouillon. Enfourner à découvert. Au bout de 30 minutes, baisser la température à 150°C puis poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30 minutes. Arroser pendant toute la cuisson. A la fin de la cuisson enlever l’épaule. Filtrer le jus de cuisson et réserver. Effilocher la viande et la mélanger avec le jus de cuisson.
2/ La garniture :
Hacher les épinards et le basilic. Dans un saladier, détendre le Brocciu, le mélanger avec les épinards, le basilic, le sel et le poivre. Couper les sucrines en 4. Les assaisonner en huile, sel et poivre.
3/ Le dressage :
Faire griller les tranches de pain de mie. Prendre une tranche de pain de mie, la recouvrir de coppa puis du mélange au brocciu et enfin d’effiloché de viande. Superposer une autre tranche de pain de mie, répéter les couches, finir par une dernière tranche de pain de mie. Couper les bords puis couper les croques en 2. Servir sur la tranche accompagnée de sucrines, parsemer d’oignons frits.
