Rumsteck en chevreuil

La veille: éplucher et tailler en fines lamelles les carottes et l'oignon.
Mettre la viande, le vin rouge, les lamelles de carottes et d'oignon, sel et poivre dans une terrine; laissez mariner au frais 24 heures.
Équeuter et laver les épinards. Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Peler et hacher l'échalote.
Préchauffer le four thermostat 6/7.
Mettre la viande au four 10 à 15 minutes selon le degré de cuisson désiré.
Sortir le plat du four, envelopper la viande dans une feuille d'aluminium et la laisser reposer à l'entrée du four.
Déglacer le plat de cuisson avec la marinade (sans les légumes), mettre cette sauce dans une casserole et laisser réduire de moitié.
Mixer les légumes et incorporer cette purée à la sauce. Ajouter le beurre. Laisser cuire 10 minutes et passer au chinois.
Plonger les épinards 5 minutes dans l'eau bouillante salée.
Pendant ce temps, faire revenir l'échalote dans une poêle antiadhésive avec un peu d'eau. Incorporer la purée de marrons à feu doux.

Découper la viande et dresser à l'assiette.