2 entrecôtes de 175 à 200g chacune
100g de moelle ou un os à moelle
1 échalote
10cl de vin rouge
80g de beurre
gros sel
sel, poivre au moulin
Préparer un beurre marchand de vin:
Peler et hacher finement l'échalote, mettre sur feu doux dans une petite casserole avec le vin et quelques tours de moulin à poivre.
Laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide, sans laisser dessécher, jusqu'à obtenir la consistance d'une purée. Laisser refroidir.
Dans un bol, malaxer le beurre avec cette purée, à la fourchette, en salant légèrement.
Rouler en forme de saucisson, emballer dans une feuille d'aluminium et mettre au frais.
Couper la moelle en 4 rondelles égales (la sortir de l'os en la décollant avec la lame fine d'un couteau).
Les faire pocher dans de l'eau frémissante, sans laisser bouillir, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
Pendant ce temps, faire griller les entrecôtes selon les goûts. Ne pas les assaisonner.
Pour servir, poser les entrecôtes sur des assiettes chaudes.
Trancher le beurre en rondelles, placer deux rondelles de beurre et deux de moelle sur chaque entrecôte.
Parsemer de gros sel et de poivre au moulin.
