250 g de rond de gîte tranché en carpaccio
5 cl d'huile d'olive
Le jus d'1 citron
1 morceau de Cantal sec
Piment d'Espelette
Quelques feuilles de roquette
150 g de lentilles
1 c. à café de vinaigre de Xérès
1 c. à café de vinaigre balsamique
3 c. à soupe d'huile de noisette
1 échalote hachée
50 g de ciboulette
50 g d'estragon
50 g de cerfeuil
Fleur de sel, poivre du moulin
Faire cuire les lentilles départ eau froide, les égoutter et les laisser refroidir.
Réaliser une vinaigrette en mélangeant les vinaigres, l'huile de noisette, l'échalote et les herbes. En arroser les lentilles.
Dresser les tranches fines de boeuf sur chaque assiette.
Réaliser la marinade avec le jus de citron, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
À l'aide d'un pinceau, en badigeonner uniformément la viande. Réserver quelques minutes au frais.
Déposer la salade de lentilles froides au centre des assiettes de carpaccio, parsemer de fins copeaux de Cantal réalisés à l'aide d'un couteau économe, décorer de quelques feuilles de roquette et de ciboulette ciselée.
La consommation de produits à base de viande et abats crus impose à chaque étape un respect strict de règles d’hygiène : respect de la chaîne du froid et de la DLC entre achat des produits et préparation de la recette, hygiène des manipulations pour éviter toute contamination croisée pendant la préparation du plat, consommation immédiate du plat suite à sa préparation. Eviter la consommation par des personnes sensibles (jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes ou personnes immunodéprimées).
