Coeurs de laitues farcies

Éplucher les laitues en retirant les feuilles extérieures pour ne garder que les cœurs. Laver ces cœurs, les plonger dans de l'eau salée en ébullition environ 1 minute. Les égoutter. Hacher l'oignon et le persil.

Dans un petit poêlon, mettre la moitié du beurre et l'oignon, couvrir, placer sur feu doux, laisser fondre 7 à 8 minutes en remuant souvent le récipient.

Ajouter le riz sans le laver, simplement secoué dans un torchon. Remuer sans cesse jusqu'à ce que les grains, ayant absorbé la matière grasse, soient devenus translucides. Mouiller alors avec le bouillon, laisser cuire 10 minutes sans y toucher (les grains ne doivent pas être totalement cuits).

Avec l'écumoire, sortir le riz et l'oignon, les mettre dans un saladier.

Verser le vin dans le poêlon, laisser réduire d'un tiers.

Pendant ce temps, réunir dans un saladier le riz, le steak haché, le persil, l'œuf entier, sel et poivre. Bien mélanger, partager en deux.

Prendre un cœur de laitue, écarter les feuilles pour dégager le centre, y mettre un peu de farce, rabattre la première rangée de feuilles pour l'enfermer. Remettre de la farce, rabattre la deuxième rangée de feuilles, remettre de la farce et ainsi de suite en glissant la farce entre les feuilles, jusqu'à ce que le cœur bien rempli soit bombé. L'envelopper dans un morceau de crépine (tremper la crépine dans un peu d'eau tiède avant utilisation: elle s'assouplira et pourra être étirée sans se déchirer).

Farcir le second cœur avec la deuxième part de farce de la même façon. Poser les cœurs farcis dans le poêlon. Couvrir, laisser cuire 30 minutes en retournant à mi-cuisson. Sortir les cœurs farcis avec l'écumoire, retirer la crépine non fondue, poser sur les assiettes chaudes, maintenir au chaud. Laisser réduire le jus de cuisson sans couvrir, à la valeur de 4 cuillerées à soupe environ. Fouetter en incorporant peu à peu le reste de beurre en noisettes, en napper les laitues.
Accompagner d'un vin rouge fruité, bourgueil ou chinon.